47 Magazine - 48 : Octobre 2019

archives

Aide

Collapse

Uncollapse

XCD_0670.jpg Ces collégiens de Jasmin à Agen découvrent le menu de la semaine. Le chef cuisinier apporte quelques explications. Par exemple, mardi 10 septembre, ils vont manger du céleri bio, du saumon du Lot-et-Garonne et de la purée faite maison… Légume cru, protéine, glucide, féculent, fruit cuit… toutes les grandes catégories d’aliments sont présentes et font partie du Plan alimentaire défini avec un diététicien.

Le Département s'engage...

À travers le groupement d’achat départemental mis en place en 2017, le Département oeuvre pour l’approvisionnement de façon durable en produits issus de l’agriculture lot‑et‑garonnaise et/ou régionale. Son ambition est d’atteindre 60 % de produits frais consommés d’origine locale dont 20 % de produits bio. Cet objectif est quasiment atteint. Le Département n’a donc pas attendu la loi EGAlim d’octobre 2018 (issue des États généraux de l’alimentation) pour s’intéresser aux contenus des assiettes des collégiens !

Rappelons que cette loi préconise de prendre des « mesures en faveur d’une alimentation saine, de qualité, durable, accessible à tous et respectueuse du bien‑être animal ». Concernant la restauration collective, elle instaure l’obligation de servir des repas comprenant une part au moins égale à 50 % de produits bénéficiant de labels ou issus des circuits courts et au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Qu'as-tu mangé ce midi ?

Information des parents

Le soir à table, beaucoup de parents posent cette question à leurs enfants : « Qu’as‑tu mangé à midi ? ». La réponse est plus ou moins complète, laissant les mamans ou les papas dans le flou. Alors, déjà de nombreux collèges mettent à leur disposition la composition des menus de la semaine : affichage interne, espace numérique de travail, Pronote… Dès janvier, cette information sera davantage détaillée avec la mention des cinq catégories dont sont issus les aliments : produits frais, produits bio, produits locaux, conserve, surgelés.

page-17-anne_beaussier.jpg

Parole à Anne Beaussier-Crébessègues

Diététicienne - Nutritionniste à Agen

Depuis quand aidez‑vous les chefs cuisiniers des collèges à élaborer le plan alimentaire et quelles sont vos missions ?

Ma collaboration avec le Conseil départemental a démarré en janvier 2015. Mes missions consistaient à créer un plan alimentaire ou de retravailler l’existant en collaboration avec les chefs. Il fallait également valider les menus et les recettes personnelles des chefs afin d’assurer l’équilibre alimentaire, les apports nutritionnels des collégiens et la diversité des menus à travers la créativité des chefs.

Est‑ce que « plaisir de manger » et « équilibre alimentaire » font bon ménage ?

Toujours !! Chaque personne trouve son plaisir dans un aliment ou un plat différent. Or, il y a tellement d’aliments au sein de chaque groupe alimentaire que les associations équilibrées sont infinies tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Tout le monde peut prendre plaisir à manger son repas équilibré.

Retour En avant

Équilibre nutritionnel

C'est bon pour la santé

Le Département n’a pas attendu l’adoption de la loi EGAlim le 30 octobre 2018 (plus connue sous l’appellation Loi Alimentation) pour prendre des mesures concrètes dans les restaurants des collèges. Pour preuve, la mise en place du dispositif « Du 47 dans nos assiettes » dès 2010. Au‑delà de s’approvisionner localement (dans la mesure du possible), les chefs cuisiniers des établissements élaborent aussi des menus équilibrés et sains avec l’aide de nutritionnistes. En janvier, ces Plans alimentaires seront à la disposition des jeunes et de leurs parents. Objectif : donner une information complète et transparente sur l’équilibre alimentaire des menus servis. Explications.

L'alimentation d’un enfant est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage. Elle doit donc être équilibrée, variée et proportionnée à son âge. La responsabilité du chef cuisinier des collèges est donc grande ! Pour préparer, jour après jour, de tels repas, il s’appuie sur des recommandations nutritionnelles qui répondent aux exigences du Programme national nutrition santé (PNNS) : « couvrir les besoins alimentaires des convives en limitant les excès et en comblant les carences, lutter contre le surpoids et l’obésité et avoir une alimentation variée ». Elles encouragent ainsi la consommation de fruits et légumes, la variété des féculents, les aliments riches en fer et en acide gras, veillent à un apport suffisant en produits laitiers, limitent les lipides, les sucres ajoutés et le sel.

Pour avoir une vue d’ensemble sur le mois complet, le chef cuisinier avec l’aide d’un diététicien prépare un Plan alimentaire pluriannuel. Concrètement, ils élaborent les menus sur 20 repas consécutifs (4 semaines à 5 jours) puisque l’équilibre alimentaire se construit sur le long terme. À ce stade, seule la structuration générale de chaque repas est mentionnée. Le détail de la composition des menus (qui eux sont affichés toutes les semaines) n’est pas indiqué. Ce sont les grandes catégories de produits qui apparaissent dans le Plan : crudités, féculents, légumes et fruits cuits, produits laitiers, viandes, poissons…

Chef cuisinier et diététicien veillent à la fréquence des plats servis et là encore, ils tiennent compte des préconisations du PNNS. Par exemple, les jeunes mangent au minimum 10 fois (sur 20 repas) des crudités contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits, car la consommation de fruits et légumes est à encourager. En revanche, celle de produits gras est à limiter. Ils ne consomment donc que 4 fois maximum des entrées contenant plus de 15 % de lipides.

Bien évidemment, les portions dépendent du profil des « consommateurs ». L’objectif en restauration collective (crèche, école primaire, collège, Ehpad…) est de répondre aux besoins spécifiques de chaque population, tout en évitant le surdosage afin de lutter contre le surpoids, mais aussi contre le gaspillage. La diversité des aliments proposés luttent quant à elle contre les carences.

Pour les parents qui souhaiteraient connaître le Plan alimentaire utilisé dans le collège de leurs enfants, cela sera possible dès janvier.

Qu'as-tu mangé à midi ?

Information des parents

Le soir à table, beaucoup de parents posent cette question à leurs enfants : « Qu’as‑tu mangé à midi ? ». La réponse est plus ou moins complète, laissant les mamans ou les papas dans le flou. Alors, déjà de nombreux collèges mettent à leur disposition la composition des menus de la semaine : affichage interne, espace numérique de travail, Pronote… Dès janvier, cette information sera davantage détaillée avec la mention des cinq catégories dont sont issus les aliments : produits frais, produits bio, produits locaux, conserve, surgelés.

Le Département s'engage... Qu'as-tu mangé ce midi ? Parole à Anne Beaussier-Crébessègues

Orientez votre tablette horizontalement pour profiter des contenus enrichis.

splash.png Notre Emag ne prend pas en charge la lecture sur mobile pour le moment. Nous vous invitons à le consulter sur tablette ou ordinateur. Continuer tout de même