47 Magazine - 49 : Janvier 2020

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Les recettes du 47

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Du 47 dans nos assiettes

La recette du chef

Jean-Marc Cordovilla est le chef de cuisine de la résidence Comarque Beaumanoir (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) à Castelmoron-sur-Lot depuis le 1er novembre 2018. Titulaire d’un CAP BEP et d’un baccalauréat professionnel de cuisine, il a acquis 20 ans d’expérience en restaurants traditionnels et gastronomiques, puis en restaurants collectifs. Avec son équipe de 6 personnes, il prépare les repas (midi et soir) des 101 résidents de Comarque. « Nous servons chaque jour en moyenne 300 couverts, en comptant les portages extérieurs. »

Sa philosophie ? Proposer des recettes traditionnelles ou venues d’ailleurs pour le « plaisir de manger ».
« “Du 47 dans nos assiettesˮ devrait apporter une valeur ajoutée pour nos résidents et nos paysans qui ne demandent qu’à vivre de leur efforts localement. Quelle fierté de dire que cela ne vient pas du bout de monde ! »

Chef Jean-Marc Cordovilla



Aiguillette panée de lieu noir au curry

et oignons rouges, écrasé de pommes de terre saveur d’olive et thym, jus de mâche

Pour 4 personnes

  • Laver et éplucher 500 g de pommes de terre et 1 oignon rouge.

  • Cuire avec une poignée de gros sel les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau à hauteur de ces dernières, pendant 10 min après ébullition. Égoutter et garder 1/4 du jus de cuisson pour écraser les pommes de terre. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe rase de thym feuille. Assaisonner et réserver au chaud.

  • Couper 4 filets désarêtés (130 g chacun) de lieu noir en 3 aiguillettes chacun. Les fariner correctement en les tournant, l’un après l’autre, dans 100 g farine et 2 œufs battus. Ensuite, les paner dans 150 g de chapelure de votre choix et du curry en poudre.

  • Cuire dans une poêle à feu doux avec de l’huile classique.

  • Mixer 50 g de mâche dans 10 cl de crème liquide, assaisonner.

  • Couper finement des rouelles d’oignons rouges pour déposer en décoration.

  • Dresser au milieu de l’assiette en rond ou en quenelles, selon votre inspiration, l’écrasé de pomme de terre. Superposer dessus les aiguillettes de lieu ainsi que quelques feuilles de mâche restantes et les oignons rouges. Disposer un filet de jus de mâche autour des aliments.

  • Déguster.

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