Una tradicion agenesa : la tortièra
La cosina fa partida de l’identitat occitana.
La tortièra es un dessèrt tipic de l’Agenés.
Tanben apelada crostada o pastís, la tortièra trobariá sas originas, segon d’unes, dins las invasions sarrasinas del sègle 8en. D’autres dison que nos ven dels Romans que la nomenavan crustata.
Sa confeccion es l’afar d’iniciats dont la recèpta familhala se transmet de generacion en generacion.
Éra e es encara lo dessèrt indefugible de las ceremonias e fèstas ruralas d’en çò nòstre. Autres còps, cap de maridatge o de batejalhas sens ela.
Es una pastissariá facha de maitas, finas jaças de pasta burrada e sucrada, cuèita al forn puèi ondrada de fulhetat sucrat.
La pasta es espandida plan finament sus una taula enfarinada sens èsser traucada. Es talament fina que l’apèlan lo vel de la nòvia. A l’ora d’ara, una partida de las jaças es remplaçada per de talhons de pomas o de prunas secas e s’i ajusta d’armanhac o d’aigardent de pruna.
I a tanben de variantas saladas amb de salsefics e de polet.
La tortièra es celebrada dins doas fèstas tradicionalas que se debanan cada an a Pena d’Agenés e a Tornon. A Pena, lo segond dimenge del mes de julhet, las tortierairas de la region someton lor melhora tortièra a una jurada d’especialistas que las tastan. La melhora tortièra es guerdonada e mostrada a la molonada per lo grop folclòric del vilatge los Tortièraires. A Tornon, la tortièra se festeja lo 15 d’agost.
Lo demai de l’annada, las tortièras se pòdon comprar suls mercats païsans o en çò dels pastissièrs que ne fan.
Une tradition agenaise : la tourtière
La cuisine fait partie de l’identité occitane.
La tourtière est un dessert typique de l’Agenais.
Également appelée croustade ou pastis, la tourtière trouverait, selon certains, ses origines dans les invasions sarrasines du 8e siècle. D’autres disent qu’elle nous vient des Romains qui la nommaient crustata.
Sa confection est une affaire d’initiés dont la recette familiale se transmet de génération en génération.
Elle était et est encore le dessert incontournable des cérémonies et fêtes rurales de chez nous. Autrefois, pas de mariage ou de baptême sans elle.
C’est un gâteau constitué de beaucoup de fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré. La pâte est étalée très finement sur une table farinée sans être trouée. Elle est tellement fine qu’on l’appelle le voile de la mariée. De nos jours une partie des couches est remplacée par des tranches de pomme ou des pruneaux et on y ajoute de l’Armagnac ou de l’eau-de-vie de prune. Il y a aussi des variantes salées avec des salsifis et du poulet.
La tourtière est célébrée dans deux fêtes traditionnelles qui se déroulent tous les ans à Penne d’Agenais et à Tournon. À Penne, le deuxième dimanche du mois de juillet, les « tortièrairas » de la région soumettent leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes qui les dégustent. La meilleure tourtière est récompensée et montrée à la foule par le groupe folklorique du village les Tourtierayres.
À Tournon, la tourtière se fête le 15 août. Le reste de l’année, on peut acheter des tourtières sur les marchés paysans ou chez les pâtissiers qui en font.
Coordonnées de l'auteur de cette chronique
Jean-Pierrre Hilaire
06 76 47 32 12
Jean-pierre.hilaire@wanadoo.fr
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