Depuis le début de l’année, les chefs cuisiniers des 24 collèges publics sous la responsabilité du Département peuvent acheter des produits frais locaux. En effet, le Conseil départemental a mis à leur disposition un groupement d’achats départemental qui a passé un marché alimentaire unique pour l’ensemble des établissements.
Les chefs sont désormais approvisionnés au plus près de leur zone géographique. Par exemple, le fromage est fabriqué au Temple‑sur‑Lot. Le veau est notamment élevé à Cazideroque, Monbahus, Tourliac ou encore Labretonie, le bœuf à Fals, Mézin ou Lougratte... Les blettes poussent à Beaupuy, les choux à Port‑Sainte‑Marie, les courgettes à Birac‑sur‑Trec… Les kiwis sont d’Aiguillon, les pêches de Dolmayrac, les poires de Clermont‑Dessous… La liste est encore longue : plus de 200 fournisseurs lot‑et‑garonnais et une quarantaine de produits (viandes, produits laitiers, fruits et légumes).
Le Département organise également des rencontres entre les cuisiniers et les fournisseurs/producteurs. Elles permettent de leur poser des questions sur l’alimentation des animaux et les modes d’élevage, sur la méthode de culture des légumes, les variétés et leur saisonnalité… Ensemble, ils adaptent la préparation des produits aux goûts des jeunes consommateurs afin de limiter le gaspillage. Bruno Marassé, boucher à Layrac, a ainsi investi dans une machine de découpe d’émincés. « Car les jeunes préfèrent manger de fins filets de viande plutôt que de grosses pièces. »
Des animations « producteurs/collégiens » sont aussi organisées au moment des repas. Sept sont déjà programmées d’ici la fin de l’année 2017 dans les collèges du département.
Le groupement d'achat départemental
Le concours des chefs
Ils ont fourni nos cantines en 2017
Le Département s'engage
Parole à Sandra Plumency, animatrice chez Mericq
Début avril, les demi-pensionnaires de Mézin ont rencontré Marguerite, la vache-mascotte du Gaec Les Flots blancs (yaourts bio)
Le groupement d'achat départemental
Depuis le 1er janvier 2017, le Département a structuré un groupement d’achats départemental avec un marché d’une année (janvier - décembre). Il correspond aux besoins alimentaires en conserves, surgelés et produits frais des 24 collèges publics. La catégorie « fourniture de produits frais » est estimée à 1,6 million d’euros pour l’année 2017. Le développement de l’achat local concerne uniquement cette section.
Les résultats de l’appel d’offres pour 2017 ont permis, par l’introduction de critères objectifs sur la qualité des produits et leurs modes de productions, d’offrir aux entreprises départementales et régionales la possibilité d’être retenues.
Le marché pour l’année 2018 est lancé. C’est donc le moment de répondre à l’appel d’offres et de candidater. Les pièces nécessaires sont téléchargeables via le site Internet www.lotetgaronne.fr – rubrique e‑services – marchés publics.
Le concours des chefs
En mai dernier, cinq chefs et seconds cuisiniers des collèges de Castillonnès, Mézin, Penne d’Agenais, Villeneuve et du Passage ont participé aux sélections départementales « Du 47 dans nos assiettes, le concours des chefs ». Le canard en deux cuissons, senteur d’Asie et la tarte revisitée aux fraises de Lot‑et‑Garonne de Sandrine Delbosc, alors second de cuisine au collège Crochepierre de Villeneuve‑sur‑Lot, lui ont permis de décrocher la première place. Elle accède ainsi au niveau régional du concours national des cuisiniers de la restauration collective. Souhaitons‑lui bonne chance pour les épreuves du 21 novembre à Bordeaux.
Ils ont fourni nos cantines en 2017
• Gaec des Flots Blancs (Mézin) : fournisseur du lot « Yaourts bio ».
• Marassé (Layrac) : fournisseur du lot « Viande bovine » issue exclusivement d’éleveurs du département.
• Blason d’or (Saint-Laurent‑des‑Vignes - 24) : fournisseur du lot « Volaille » travaillant avec une centaine d’éleveurs lot‑et‑garonnais.
• Sobeval (Boulazac - 24) : fournisseur du lot « Veau » travaillant avec 21 éleveurs lot‑et‑garonnais.
• Estiveau‑Fragnaud‑Coudeyrat (Le Bugue - 24) : fournisseur du lot « Porc » travaillant avec une dizaine d’éleveurs
lot‑et‑garonnais.
• Sainfruit (Mazères - 33) : fournisseur du lot « Fruits et légumes » travaillant avec près de 50 structures lot‑et‑garonnaises (coopératives ou producteurs directs).
• Mericq (Estillac) : fournisseur du lot « Poisson frais ».
• GMD Distribution - Fromafruit (Agen) : fournisseur du lot « Produits laitiers ». Distributeur des produits de la fromagerie Baechler au Temple‑sur‑Lot et des œufs du Domaine du Tauzia à Damazan.
Le Département s'engage
À travers le groupement d’achat, le Département œuvre pour l’approvisionnement de façon durable en produits issus de l’agriculture lot‑et‑garonnaise et/ou régionale. Son ambition est d’atteindre 60 % de produits frais consommés d’origine locale dont 20 % de produits bio. Cet objectif est quasiment atteint. Il souhaite également proposer le recours à cette démarche collective et aux circuits courts à toute la restauration collective : écoles primaires, établissements pour personnes âgées… Trois communes (Barbaste, Caudecoste et Boé), qui gèrent les cantines des primaires, vont intégrer à titre expérimental le groupement en 2018.
Parole à Sandra Plumency, animatrice chez Mericq
Quelles sont les demandes des chefs cuisiniers des collèges ? Avez‑vous des propositions spécifiques à leur faire ?
Ils sont friands de filets sans arêtes et non portionnés afin de réduire au maximum le gaspillage alimentaire. Chaque chef peut ainsi couper des morceaux en fonction des demandes des élèves qui ne correspondent pas toujours aux 130 grammes classiques. Nous leur proposons toujours des poissons de saison et de qualité pour faire découvrir toutes les saveurs de ces produits frais. Nous concevons aussi avec les chefs des recettes. Par exemple, celle de cabillaud réalisée avec le chef de Théophile‑de‑Viau du Passage a eu un franc succès auprès des jeunes. Enfin, dans les mois à venir, nous prévoyons d’organiser une journée en immersion chez Mericq. Nous souhaitons montrer aux cuisiniers comment le poisson est travaillé dans nos locaux d’Estillac.
Vous avez mis en place le « Jeu de la Mouette ». De quoi s’agit‑il ?
Ce jeu a été conçu avec Pavillon France qui est la marque collective impliquant tous les acteurs de la pêche française. Son but est d’expliquer aux jeunes le parcours du poisson, de la mer jusqu’à l’assiette, de façon ludique. Il peut être utilisé en classe dans le cadre d’un accord avec les établissements.
Circuits courts
Du 47 dans nos assiettes
Le groupement d’achats départemental est opérationnel depuis le 1er janvier 2017. Mis en place par le Conseil départemental dans le cadre du programme « Du 47 dans nos assiettes », il permet un approvisionnement en produits frais auprès de 200 producteurs locaux. Le marché concernant l’approvisionnement de proximité est estimé à 1,6 M€. Explications.
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