47 Magazine - 54 : Octobre 2021

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iStock-985859318.png  © Istock-PixelCatchers

Quelques chiffres

Comparatif dans les collèges entre l’année 2015 et l’année 2020. Les chiffres parlent d’eux-mêmes.

2015

• 60 % de surgelés et conserves
• 40 % de produits frais (proportion faible de local et de bio)
• Grands distributeurs nationaux de l’agroalimentaire, pas de traçabilité des produits
• 30 % de gaspillage

2020

• 80 % de produits frais (100 % d’origine locale)
• 20 % de surgelés et de conserves (interdiction des produits ultra-transformés)
• Plusieurs centaines de producteurs lot-et-garonnais concernés
• Excellente traçabilité des produits
• 10 % de gaspillage

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Annie Messina-Ventadoux - © Thierry Breton

Les Ehpad publics sont des structures dont le fonctionnement est associé de façon étroite au Département et bien souvent, ils se trouvent à proximité géographique des collèges. Nous avons donc engagé une réflexion sur les bénéfices que pourrait apporter le dispositif « Du 47 dans nos assiettes » aux résidents, à leurs familles et aux établissements eux-mêmes.

Annie Messina-Ventadoux
Vice-présidente en charge des Personnes âgées et des personnes handicapées

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Bruno Marassé -  © Dépt. 47 – Xavier Chambellan

Parole à Bruno Marassé

Découpe et transformation de viandes à Layrac

Vous êtes le titulaire du marché Viandes fraîches destinées aux Ehpad. Cela signifie quoi ?

Nous sommes titulaire de deux lots sur le marché des Ehpad : « Viandes fraîches de bœuf, veau et agneau » et « Viandes fraîches de porc, saurisserie, charcuterie et traiteur ». Toutes les viandes fraîches de boucheries proviennent des éleveurs du Lot-et-Garonne et des départements limitrophes. Les animaux sont abattus à l’abattoir de Villeneuve-sur-Lot pour pérenniser la filière lot-et-garonnaise. Pour les produits de charcuteries et de saurisserie, nous assurons la transformation dans notre établissement

Vous fournissez aussi les collèges. Y a-t-il une différence avec les Ehpad ?

Il n’y a pas tellement de différence entre les deux demandes, celle des collèges et celle des Ehpad. Les produits sont les mêmes. Si on doit trouver des divergences, c’est peut-être au niveau des portions qui sont plus petites pour les jeunes.

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Établissement d’hébergement pour personnes âgées

Du 47 dans les assiettes des Ehpad

Le premier groupement de commande Alimentation destiné aux Établissements d’hébergement pour personnes dépendantes est effectif depuis juin. Calqué sur celui des collèges, il annonce le début du déploiement du dispositif « Du 47 dans nos assiettes » dans les Ehpad. Explications.

Malgré la crise sanitaire, les équipes du Département ont continué à travailler et ont ficelé un 1er marché collectif Alimentaire pour les Ehpad. Il est composé de plusieurs catégories : « Viandes fraîches de bœuf, veau et agneau », « Viandes fraîches de porc, saurisserie, charcuterie et traiteur », « Viandes fraîches de volailles », « Produits laitiers - ovoproduits », « Yaourts et fromages blancs Bio », « Produits de la mer frais », « Fruits et légumes frais et 4e gamme (hors pomme de terre) », « Pomme de terre 4e gamme », mais aussi « Produits d’épicerie, conserves et boissons »... Effectif depuis juin, ce groupement de commande répond en tout point aux exigences du Conseil départemental qui sont les mêmes que celles du marché groupé destiné aux collèges. Quel que soit l’âge des consommateurs, jeunes ou moins jeunes, collégiens ou personnes âgées, ils doivent en effet pouvoir manger des produits frais, locaux, de saison et bio dans la mesure du possible. « Jardin de la France » de par ses quelque 70 cultures et productions différentes, le Lot-et-Garonne est en mesure de proposer des fruits et légumes, mais aussi des viandes et des laitages répondant à ces critères.

Puisqu’une personne âgée ne mange pas de la même manière qu’un pré-adolescent en pleine croissance, ce 1er groupement d’achat sera revu dans un an. C’est le temps que se donne le Département pour l’affiner. Pour cela, il va réaliser des tests de consommation dans les 4 Ehapd volontaires : Castelmoron-sur-Lot, Monclar d’Agenais, Puymirol et Verteuil / Miramont-de-Guyenne. Ces tests permettront de mettre en évidence les habitudes de consommation, les produits ayant un intérêt gustatif et nutritionnel pour les résidents, ceux qu’ils affectionnent… Ils permettront aussi d’aller voir du côté des cuisines. Comment les chefs cuisiniers travaillent-ils les produits ? Des filets de poisson sont-ils préférables à des poissons entiers ? Les laitages nature sont-ils mieux adaptés que les laitages ayant des morceaux de fruits ? À quelle fréquence, faut-il introduire tel ou tel produit ? Autant de questions qui seront posées et qui ont pour objectifs de construire un marché pluriannuel correspondant aux habitudes et surtout aux besoins des consommateurs.

Cette phase de diagnostics et de tests est donc nécessaire pour identifier les approvisionnement en circuit court, calculer les volumes à commander pour maîtriser le budget et garantir des débouchés aux producteurs et aux agriculteurs locaux, lutter contre le gaspillage et accompagner les chefs et équipes de restauration.

Le Département s'engage

La démarche du dispositif « Du 47 dans nos assiettes » prend en compte de façon globale et systémique les problématiques de la commande alimentaire en restauration collective des collèges.

Elle a donné des résultats très significatifs et encourageants sur le gaspillage alimentaire, sur les volumes de commandes et les proportions de produits frais qui ont remplacé les produits surgelés et ultra transformés, sur les relations avec les producteurs locaux, les distributeurs et les filières agricoles, sur l’approvisionnement de proximité en circuits courts, sur la qualité des produits, etc. Aujourd’hui, le Département va la dupliquer dans les Ehpad.

Quelques chiffres À lire : parole de Annie Messina-Ventadoux Parole à Bruno Marassé

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