Malgré la crise sanitaire, les équipes du Département ont continué à travailler et ont ficelé un 1er marché collectif Alimentaire pour les Ehpad. Il est composé de plusieurs catégories : « Viandes fraîches de bœuf, veau et agneau », « Viandes fraîches de porc, saurisserie, charcuterie et traiteur », « Viandes fraîches de volailles », « Produits laitiers - ovoproduits », « Yaourts et fromages blancs Bio », « Produits de la mer frais », « Fruits et légumes frais et 4e gamme (hors pomme de terre) », « Pomme de terre 4e gamme », mais aussi « Produits d’épicerie, conserves et boissons »...
Effectif depuis juin, ce groupement de commande répond en tout point aux exigences du Conseil départemental qui sont les mêmes que celles du marché groupé destiné aux collèges. Quel que soit l’âge des consommateurs, jeunes ou moins jeunes, collégiens ou personnes âgées, ils doivent en effet pouvoir manger des produits frais, locaux, de saison et bio dans la mesure du possible. « Jardin de la France » de par ses quelque 70 cultures et productions différentes, le Lot-et-Garonne est en mesure de proposer des fruits et légumes, mais aussi des viandes et des laitages répondant à ces critères.
Puisqu’une personne âgée ne mange pas de la même manière qu’un pré-adolescent en pleine croissance, ce 1er groupement d’achat sera revu dans un an. C’est le temps que se donne le Département pour l’affiner. Pour cela, il va réaliser des tests de consommation dans les 4 Ehapd volontaires : Castelmoron-sur-Lot, Monclar d’Agenais, Puymirol et Verteuil / Miramont-de-Guyenne. Ces tests permettront de mettre en évidence les habitudes de consommation, les produits ayant un intérêt gustatif et nutritionnel pour les résidents, ceux qu’ils affectionnent… Ils permettront aussi d’aller voir du côté des cuisines. Comment les chefs cuisiniers travaillent-ils les produits ? Des filets de poisson sont-ils préférables à des poissons entiers ? Les laitages nature sont-ils mieux adaptés que les laitages ayant des morceaux de fruits ? À quelle fréquence, faut-il introduire tel ou tel produit ? Autant de questions qui seront posées et qui ont pour objectifs de construire un marché pluriannuel correspondant aux habitudes et surtout aux besoins des consommateurs.
Cette phase de diagnostics et de tests est donc nécessaire pour identifier les approvisionnement en circuit court, calculer les volumes à commander pour maîtriser le budget et garantir des débouchés aux producteurs et aux agriculteurs locaux, lutter contre le gaspillage et accompagner les chefs et équipes de restauration.
Le Département s'engage
La démarche du dispositif « Du 47 dans nos assiettes » prend en compte de façon globale et systémique les problématiques de la commande alimentaire en restauration collective des collèges.
Elle a donné des résultats très significatifs et encourageants sur le gaspillage alimentaire, sur les volumes de commandes et les proportions de produits frais qui ont remplacé les produits surgelés et ultra transformés, sur les relations avec les producteurs locaux, les distributeurs et les filières agricoles, sur l’approvisionnement de proximité en circuits courts, sur la qualité des produits, etc. Aujourd’hui, le Département va la dupliquer dans les Ehpad.
Quelques chiffres
À lire : parole de Annie Messina-Ventadoux
Parole à Bruno Marassé