Chaque jour, Joël Girard et son équipe préparent 400 repas pour les demi‑pensionnaires du collège Daniel‑Castaing au Mas‑d’Agenais. Il nous propose ici sa recette de sauté de veau. Depuis la rentrée de Toussaint, il travaille dans une cuisine flambant neuve. En effet, le Département a entrepris, l’année dernière, des travaux de mise en conformité de cet espace. L’augmentation constante des effectifs de demi‑pensionnaires notamment nécessitait l’agrandissement des surfaces de préparations chaudes et froides et les capacités de stockage froid.
Sauté de veau aux morilles (pour 4 personnes)
Couper 200 g de carottes en dés ou en rondelles. Hacher finement trois brins de persil. Délayer, dans un peu d’eau chaude, 100 g de concentré de tomates. Couper 1 kg de veau de Lot‑et‑Garonne en gros cubes. Dans un fait‑tout, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Y mettre les dés de veau. Les laisser se colorer un peu.
À feu doux, rajouter les carottes, la sauce tomate, 100 g de morilles séchées et 100 g d’olives vertes dénoyautées. Remuer et verser de l’eau (régulièrement si nécessaire) pour éviter que la sauce n’accroche. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter 50 g de maïzena pour lier la sauce. Assaisonner en fonction de votre goût avec du sel et du poivre.
Pendant la cuisson du sauté, faire cuire, à l’eau ou à la vapeur, 1 kg de pommes de terre.
Dresser les assiettes avec le sauté saupoudré du hachis de persil et 2 ou 3 pommes de terre par personne.
